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I dolci del Natale: u cucciddatu, il buccellato palermitano

Nel periodo in cui si svolge la novena natalizia che anticamente comprendeva nove serate dove si riunivano parenti ed amici, le donne più anziane per allietare il tempo si apprestavano a preparare diverse pietanze tra cui il dolce natalizio per antonomasia: il buccellato.
Il “buccellato palermitano”, simbolo culinario del Natale

Era usanza di utilizzare questo dolce come trionfale al centro della tavola imbandita a festa per il pranzo di Natale, a fine pasto poi veniva consumato.

Nel palermitano esso rappresenta una grossa ciambella o dei tozzetti di pasta frolla ricoperti di glassa bianca di zucchero o velato o lasciati al naturale (grezze) spalmati di miele, con confettini multicolori e da ciliegie e fichi sciroppati o con pistacchi di Bronte.

Ripieni di frutta secca (fichi, uva passa, pinoli, noci e mandorle) e frutta candita (cucuzzata e bucce d’arancia) con scaglie di cioccolata fondente, il tutto amalgamato in un miscuglio che solitamente gli habitué chiamano “ammara-panza”.

La pasta frolla esterna prima di essere infornata è pizzicata per evidenziare l’impasto interno, cosi facendo si ricava una “merlatura” tipica.

La forma tipica palermitana è quella comunemente rotonda che preparano i pasticcieri cittadini, questo “pane speciale” simbolicamente ha un potere magico e augurale, difatti la corona circolare rappresenta il simbolo maschile di completezza ed eternità, forma perfetta, amuleto di protezione.

Nei paesi dove la preparazione è affidata alle donne la forma varia: a corona, a palma, a mezzaluna, a tozzi come se fosse un pezzo di pane.

L’etimo di questo “pane speciale”, cioè pane che esce dal quotidiano nella cultura contadina e diventa dolce, è fatto risalire alla forma antica del “panificatus” dei romani.

Il suo nome deriva dal latino “buccellatum” cioè pane da convertire in buccelli, ovvero in piccoli tozzi, bocconi, per avere una migliore morbidezza.

La “buccina” era la tromba ricurva utilizzata dai legionari romani, dalla forma rotonda si ricavò la “buccella” il pane a ciambella che gli imperatori distribuivano al popolo e chi era addetto alla distribuzione erano chiamati “buccellari” da qui qualcuno lo storpiò in buccellato.

La presenza di frutta secca nel ripieno e la modalità della sua preparazione fa pensare che questo dolce tradizionale possa essere pervenuto da una ricetta del periodo medievale, la presenza della nazione lucchese nella città di Palermo fa credere che questo dolce ci fu importato da loro e quindi si diffuse in tutta la Sicilia in special modo nella cultura contadina, poiché tuttora è un antico dolce lucchese.

Diversi cultori credono ad una ideazione della cultura arabo-normanna poiché la presenza di essenze mediterranee come: gli agrumi, cedri, zucche, ecc. nella formazione dell’impasto è riferibile alla loro arte culinaria.

La frutta secca conosciuta già all’età medievale veniva utilizzata in varie vivande tra cui i dolci che si preparavano in modo particolare.

L’ingrediente principale che è costituito dai fichi secchi, sono appositamente preparati in estate dai contadini, dopo la raccolta che comunemente avviene nel mese di luglio, alcuni di essi sono destinati ad asciugare al sole, in seguito serviranno in inverno a confezionare i buccellati o a produrre confetture, era consuetudine “incannarli”, cioè configgerli in segmenti ricavate da arbusto di “canna” o fatti passare in lunghi fili di spago e appesi.

In Sicilia l’albero del fico che è molto diffuso, cresce quasi spontaneo, anche nei luoghi più aridi, la sua abbondanza di frutti è molto apprezzato sia nella medicina popolare che nelle tradizioni.

Considerato dagli antichi il frutto biblico per eccellenza, le Sacre Scritture lo citano in alcuni brani, per Adamo ed Eva le sue foglie rappresentarono il primo indumento, in un ramo di questa pianta si impiccò Giuda il Traditore.

Consumato allo stato fresco contiene molta acqua che nel processo di essiccazione, si trasformano in sostanze azotate e grasse, principalmente in zuccheri, assumendo un elevato potere nutritivo.

Nel territorio di Casteldaccia (Palermo) dove questa coltura a preso incremento si è voluto sfruttare il frutto, e grazie ai suoi pasticcieri, il buccellato è diventato il dolce simbolo del paese ed ogni anno nel mese di dicembre in occasione della festa dell’Immacolata Concezione, il comune organizza “la sagra del Buccellato”.

A Monreale è considerato un dolce tipico, la pasta frolla esterna non viene “azzizzata” cioè viene lasciata al naturale, comunemente è accompagnato da vini liquorosi siciliani tipo moscato, marsala o zibibbo di Pantelleria.

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