Dolci del Festino: “gelatu ri campagna” il gelato… secco !

Nel periodo in cui si svolge a Palermo il tradizionale Festino, vengono consumati quintali di “babbaluci”, e grosse quantità di “muluna”, per quello che viene definito lo “schiticchio”.

Ma, come dessert o come passatempo nell’attesa di assistere ai fantasmagorici giochi d’artificio, si indugia a sgranocchiare “calia e simenza”, o si gusta il tradizionale “gelato di campagna” o “giardinetto”.
Santa Rosalia e fette di “gelato di campagna”

In realtà, dal punto di vista organolettico, assomiglia molto al gelato ma non lo è poiché il suo ingrediente principale è lo zucchero, che però ha la caratteristica di sciogliersi facilmente in bocca.

Come il gelato, appunto. Da qui, il nome.

Sorta di torrone tenero d’origine araba, oltre allo zucchero che ne è l’ingrediente principale in assoluto e che veniva importato, ricavato dalla cannamele, altri ingredienti “essenziali” sono: il pistacchio, largamente impiegato, oltre che per il gusto, per il suo verde scintillante che risalta autorevolmente fra gli altri due colori principali, il bianco e il rosso, ricavati da coloranti vegetali.

I tre colori riproducono il tricolore italiano.

Le mandorle, la cannella e la frutta candita, frutti peculiari della terra di Sicilia, vennero aggiunti a gratificazione della cultura magrebina.

Manipolato, come spesso accadeva per i dolciumi, all’interno dei monasteri, si diffuse nel 1860 per acclamare l’arrivo di Garibaldi ed esaltare l’avvenuta annessione all’Italia. I palermitani, con il tricolore, ne furono validi testimoni, e da allora il gelato di campagna è sempre presente in tutte le feste popolari.

E’ il pezzo forte di tutte le bancarelle dei “turrunara”. Ammicca dai ripiani tra le altre golosità e, ulteriore curiosità, può essere preparato in forma quadrata o a forma di mezzaluna; quest’ultima forma si fa risalire ad un simbolismo magico introdotto dalla cultura araba che venerava la natura ed in particolare la luna crescente.

Per i palermitani questo dolce è il simbolo magnificatore di un’occasione quale la festa, il suo consumo scandisce la ricorrenza di calendario. In questo caso il gelato di campagna ci richiama il “Festino” con i suoi colori e sapori.

Le preparazioni più recenti, sfuggendo alle rigide tradizioni, propongono prodotti identici dal punto di vista calorico, ma molto più elaborati esteticamente. Cambiano perciò le forme, i colori, gli ingredienti di contorno.

Ma, nonostante il passare degli anni e le inevitabili “contaminazioni” (è successo anche al panettone), la tradizione resiste ad il gelato di campagna si colloca nel firmamento dei dolciumi come un classico dell’antica arte pasticciera palermitana.

LA RICETTA :
IL GELATO DI CAMPAGNA (U TURRUNI)

INGREDIENTI

Zucchero, 1 Kg.

Mandorle macinate 150 grammi

Mandorle sgusciate 150 grammi
Pistacchi 100 grammi

Cannella in polvere q.b.
Frutta candita a piacere

Coloranti vegetali q.b.
Acqua 100 grammi

PREPARAZIONE
Mettere in un tegame l’acqua e sciogliervi lo zucchero a caldo, aggiungere le mandorle macinate e sgusciate mescolando in continuazione.

Unire i pistacchi e la frutta candita tagliata a dadini ed un pizzico di cannella, colorare con la polvere dei prodotti vegetali. Una volta formatosi un composto quasi solido, sistemare l’insieme in uno stampo rettangolare e affusolato che metteremo in frigo per 12 ore.

Una volta rassodato il composto, togliere dallo stampo e tagliare a fette di un certo spessore.