Il dolce di neve: il gelato siciliano

La tradizione attribuisce alla Sicilia ed in particolare ai palermitani l’invenzione di uno dei più gustosi ed apprezzati prodotti dolciari del mondo: il gelato.

Composto da un complesso di materie prime quali: il latte, la panna, lo zucchero, i tuorli d’uovo, la frutta, l’acqua e le essenze, che opportunamente mescolate tra loro, e lavorate a bassa temperatura si consolidano assumendo consistenza e pastosità.

L’acqua, principale ingrediente, è lei ad imporre il nome al gelato per via dell’azione del freddo che la fa congelare.

Della dominazione araba si tramanda che il gelato sia stato inventato proprio da questo popolo che aveva l’uso di bere nelle giornate d’afa una bevanda zuccherata, in Sicilia nel 827 ci portarono la “canna” in cui si ricavava una sostanza dolciastra, refrigerata con la neve e preparata con latte o acqua, essenza di frutta, vaniglia e cannella.

La chiamavano “Sciarbat” che vuole dire sorbire, padre del sorbetto, creata con le rare nevi dei nostri monti palermitani, non a caso alcuni rilievi riportano il toponimo dato proprio dagli arabi: pizzo Niviera nei pressi di Giacalone era il luogo più vicino alla città in cui ricavare la neve dalle niviere, una sorta di buche realizzate nel terreno, in cui deposta la neve al suo interno, venivano ricoperte di paglia per mantenere il freddo per essere utilizzata in estate.

Collocata in ceste, rivestite all’interno di paglia e sale marino, a dorso di mulo e di notte si trasportava in città, qui era deposta in profonde cantine, dove si conservava per diversi mesi.

A Palermo diversi luoghi erano deputati a questo servizio, in particolare erano due i depositi chiamati comunemente della neve, dove la gente si recava a comprare una piccola scorta di ghiaccio per sé o in esclusivo per deliziare l’aristocrazia di cui era dipendente, in periodo di calura.

Questo tipo di commercio era regolato con leggi e disposizioni che permettevano da parte dello stato di riscuotere le tasse di trasporto.
Il barone Don Frabrizio Valguarnera signore di Godrano ne fece una vera industria, a lui in città era riservato il monopolio.

Vicolo della Neve a Piazza Marina e vicolo Viola, in una traversa di Via Maqueda erano i più importanti depositi preposti a questo genere di merce.

I siciliani, ma in particolare i palermitani, ne fecero tesoro di quello che gli arabi, i primi ad accorgersi che una spremuta di fiori odorosi come il gelsomino o una spremuta di frutta, mescolati alla neve diventavano un ottimo sorbetto specie con l’aggiunta di un dolcificante, un binomio perfettamente riuscito che dal medioevo e giunto fino a noi con una piccola variante per inventare il gelato come lo s’intende oggi.

L’uso di bevande gelate, alcuni l’attribuiscono ai latini che originariamente crearono la granita o gremolate (come sono definiti da qualcuno) ma la cosa è incerta.

Un gelataio siciliano a seguito di Caterina dei Medici fu a creare dei veri capolavori e, il primo Cafè di Parigi fu aperto nel XVII secolo dal palermitano Procopio dei Coltelli dove si vendevano sorbetti e caffè un altro accostamento ideale di derivazione araba, il caffè siciliano detto “cafè o ciofeca” dal termine “ciafek” che, preparava il “gelo” di caffè che richiama l’idea della gelatina, una specie di crema al caffè per un gustosissimo dolce palermitano, e che fu il propulsore dell’introduzione del gelato in Francia.

Il sorbetto entro a far parte dei menù estivi dell’aristocrazia palermitana e i “monsù” consolidarono il proprio estro nel preparare quello al limone e all’arancia divenendo una tradizione gastronomica.

Il boom dei sorbetti, si ebbe quando s’inventò il “gelato da passeggio”, fino allora per gustare una granita o uno spongato bisognava recarsi in un bar o una gelateria seduti ad un tavolo e ordinare.

L’odierno gelato arrivò intorno al cinquecento, quando un architetto fiorentino alla corte dei Medici inventò una macchina per gelare le emulsioni.

Macchina che dava la possibilità in piena estate ad offrire qualcosa di molto freddo, ci si accorse che mescolando del sale alla neve si riusciva ad abbassare la temperatura al di sotto dello zero, quindi avvolgendo un contenitore dove vi era dell’acqua in cui vi si era sciolto del dolcificante assieme ad una gustosa essenza.

Quello che si ricavava in pasticceria vengono chiamate “magre”, successivamente si pensò di aggiungere a questa sostanza gelata, i tuorli d’uovo, la panna, il latte e lo zucchero per ottenere quei morbidi impasti “mantecati”.

Si stava per ore seduti in una gelateria, sugli ampi marciapiedi del Foro Italico a godersi le sfilate delle carrozze e la passeggiata delle dame elegantissime ed incappellate, era la “belle èpoque”.

Ilardo, la gelateria più antica di Palermo, Giovanni il suo titolare, la rilevò da Giuseppe Cacciatore e lui era uno dei dodici commessi, nel 1860 il gelatiere Cacciatore ricco d’inventiva per festeggiare all’arrivo di Garibaldi s’inventò un gelato con tre colori: rosso, verde e bianco (fragola, pistacchio e cedro), i pochi titolari rimasti e pigri amavano prendere il sorbetto rimanendo comodamente in landò.

Tutti gli altri, i popolari, per risparmiare andavano a passeggiare fuori Porta Nuova a piazza Indipendenza, all’inizio di corso Calatafimi c’era la sorbetteria degli Ingrao.

La passeggiata oggi non c’è più, ma non è raro vedere un uomo attillato con tanto di grembiule avvicinarsi ad una vettura e portare il gelato per essere gustato dai componenti ingabbiati.

In passato per la famiglia borghese “a pigghiata du gelato” era un fatto eccezionale e costituiva una novità per la domenica e le feste comandate, era l’occasione per sfoggiare i vestiti un po’ più eleganti, per recarsi alla Marina da Ilardo o alla “Birreria Italia” e accomodati ad un tavolino, si attendeva il cameriere per l’ordinazione, allietava indisturbata una piccola orchestrina femminile che straziava valzer viennesi e marce trionfali.

Allora le specialità erano: la cassata siciliana, gelato melone, riso di chantilly, gli schiumosi di panna e cioccolato, gli spongato di fragola e limone, il delicato gelato gelsomino, di scorzonera (pianta spontanea che cresce nei nostri campi di cui si utilizzano i fiori) e cannella, il tutto servito in coppe e piattini, veri e propri trionfi di gusto.

Nei tempi avvenire, al popolino ci pensarono i primi gelatai ambulanti, che giravano i quartieri con il loro specifico carrettino dei gelati, issato sulle ruote di un triciclo e decorato con figure scolpite in legno e dipinte, alla maniera delle giostre, anche perché nel fra tempo era stato inventato il “cono” da passeggio che si poteva leccare come una lecca-lecca.

Il cono di croccante pasta biscottata fu una scoperta casuale nel 1904, un gelataio trovandosi in una esposizione universale, rimase senza contenitori per offrire il suo gelato, pensò di utilizzare un foglio di carta piegato a forma conica, procedendo successivamente a realizzarli con la cialda per poterlo sostenere.

La cialda già esistente dal 1400 è il risultato di un’arte che praticavano i “cialdonai”che confezionavano impasti a base di acqua, farina, zucchero e uova.

Trasportava al centro incassato il pozzetto ricoperto da una campana artisticamente lavorata che conteneva il gelato in diversi gusti.

Gli avventori più assidui erano i bambini che con i pochi spiccioli questuati ai genitori si permettevano di comprare “u cannistrinu”, come veniva chiamato un piccolo recipiente in cialda che aveva la forma di paniere, oggi diremmo la coppetta di cartone pressato, per avere più gelato si ricorreva alla “scialotta”, specie di biscotto imbottito composto di due cialde il cui nucleo era costituito da gelato, che “u gelataru” preparava utilizzando come strumento un’insolita macchinetta di metallo il quale gli consentiva di tirare fuori il biscotto già composto, successivamente nacque il “camillino” industriale.

“U gelataru” arrivava e annunciava la sua presenza con degli squilli di una strana trombetta o gli strilli di un fischietto, al solito orario puntualmente, e da una rastrelliera girevole tirava fuori un cono di cialda che offriva al primo avventore che di corsa si presentava a lui.

Le “briosce” era qualcosa di lusso, non tutti si potevano permettere di comprarla, nel carrettino rimanevano per giorni, chiuse in un cilindro metallico ad aspettare i più intransigenti dal punto di vista economico.

Completamente scomparsi, per far posto ad un mezzo meccanicamente più moderno, il “lambrettino” rivestito in acciaio con tanti pozzetti chiusi da un coperchio ermetico, un assordante motivo musicale, avverte il suo avvento, offrendo gli stessi prodotti delle numerose gelaterie che nello stesso tempo si erano diffuse in città.

Tra i pretesti del palermitano è abituale la passeggiata a Mondello, l’occasione porta ad assaggiare un gelato, e generalmente, i bar più affollati sono, nella piazza del paese, il “Renato bar”, artefice del geniale gusto “Veleno”, una rivisitazione del sapore cioccolata profumato con chiodi di garofano, e “L’Antico Chiosco”.

In ordine di tempo, “L’Antico Chiosco” ha, origini più remote, all’inizio subito dopo la guerra, nel centro della piazza sorse una costruzione in legno, un “chioschetto” dove due signorine, le sorelle Vizzini, aiutavano il padre nella conduzione di un angusto buffè in cui si vendevano principalmente gelati, oggi sostituito da un ampio esercizio dove si consumano migliaia di coni e centinaia di altre specialità, tra cui spicca il famoso gelato “caffè”.

Nel 1937 nasceva la gelateria Lucchese alla “Vucciria”, all’angolo della discesa Maccarronai con Piazza San.Domenico, esclusivamente aperta nel periodo estivo, sembrava un chioschetto ambulante che stazionava, per via dei suoi numerosi pozzetti ricavati in un bancone d’acciaio e i caratteristici coperchi che abilmente scopriva il gelataio, la loro specialità era la crema-panna con la briosce.

Molti, la mattina preferivano fare colazione con uno sfilatino caldo associandolo al gelato o alle granite di “scorzonera” che la gelateria Di Maio si apprestava a preparare per i propri habituè, oggi la gelateria non esiste più, ma il locale è rimasto in via Pannieri alla Vucciria, trasformato in trattoria dove la loro specialità resta il “brodo”.

Nel periodo della “belle epoque” sorsero a Palermo diverse sorbetterie che successivamente si trasformarono in gelaterie, avevano un arredamento molto schietto, le classiche mattonelle maiolicate bianche e qualche gesso sperduto nei tetti, la macchina dove si confeziona il gelato primeggiava sul bancone frigorifero composto da tanti pozzetti, il tutto rigorosamente in acciaio, l’unica bevanda che si poteva prendere era l’acqua che cortesemente ti veniva offerta dalla casa.

Ormai i gelati costituiscono una “categoria” gastronomica nella quale si distinguono diverse specialità: sorbetti, granite o gremolate, pezzi duri, spumoni, bombe screziate, coni e briosce con gelato e panna.

E’ consuetudine, durante il periodo estivo, che i palermitani di mattino fanno colazione, seduti comodamente in un bar, consumando una granita con o senza panna accompagnata con la fragrante briosce, quelle classiche a “pagnottella” con l’ombellico che li fanno tanto assomigliare ad una tetta (minna) ed proprio questa specie di capezzolo che viene tirato fuori per inzupparlo.

Famose erano le granite del caffè “Trinacria”, ubicato al quadrivio di campagna che chiuse i battenti nel 1945, oltre per i suoi sorbetti era caratteristico il cameriere Isidoro, per le derisioni ai politici di quel periodo.

Cambiano i tempi e le abitudini, ma certe mode hanno dimostrato di saper resistere all’usura dei secoli, anzi hanno registrato una sempre più crescente diffusione, e il caso del gelato: usando materie prime naturali e, producendo una lenta incorporazione dell’aria durante la gelatura, si ottiene una crema morbida e corposa, è il gelato artigianale che prodotto in piccole quantità non contiene conservanti e ha una vita di pochi giorni, e di solito è a base di frutta stagionale (mantecato), presentati al consumatore nel classico cono di cialda, in coppette e coppe di vetro.

Quello “industriale”, nato subito dopo l’invenzione della refrigerazione, produceva all’inizio i classici “ghiaccioli” comodi e dissetanti, mantenuti da una stecca di legno, era di più il ghiaccio che l’essenza che generalmente era un colorante.

L’industria del freddo apre anche in città alcuni stabilimenti dove si producevano chimicamente blocchi di ghiaccio, un vero e proprio parallelepipedo che si utilizzava per uso alimentare.

Qualcuno pensò di utilizzare il blocco di ghiaccio inventando “la grattatela”, chiamata così perché raschiava a mano libera con un arnese (grattaruola) il pezzo di ghiaccio, si aggiungeva uno sciroppo di limone o d’altra frutta e si mescolava energicamente in un contenitore, ancora oggi qualcuno ci prova dando ovviamente refrigerio a chi la gusta e a chi la raschia gli fa gelare le mani.

L’Algida e la Motta, industrie continentali oltre al ghiacciolo produssero “l’Ascaretto” una confezione particolare prodotta con stampi dove il latte in polvere era il padrone diveniva crema-panna rivestita da una platina di cioccolato, il tutto retto da un bastoncino legnoso.

“Fiordifragola”, “camillino”, “cornetti” tipo coni rivestiti al suo interno da cioccolato, coppe d’ogni forma compresa quella “del nonno”, si competevano il mercato e davano la possibilità a qualcuno di “guadagnarsi il pane”, armati di un contenitore reso isolante per mantenere il freddo, venditori occasionali li rivendevano in spiaggia e nelle “arene” nel periodo estivo o allo stadio e al cinema durante l’inverno.

L’industria ha continuato la sua strada ottenendo sempre più riscontri nelle novità, in tempi più recenti ha creato nuove fogge comprese le “vaschette”, ma il migliore in senso assoluto resta il gelato artigianale dei nostri gelatieri con le loro specialità: tronchetti, cassate siciliane, coppe assortite e preparate con molto estro, soprattutto coni e briosce in ogni periodo dell’anno quasi a estendere il lussurioso richiamo delle estati palermitane.